众所周知，茅台，厚信等酱酒需要储藏３－５年以后才允许出厂。
这是从老祖先那里传承下来的一道酿酒工序。因为茅台，厚信酒（包括茅台镇酱香酒）刚酿造出来的时候很辣、对感官的刺激很强、难以下咽，必须贮存３年以上，而且要用土陶坛而不是金属容器来贮存（用泥土烧制的陶坛有微孔，在长达３年的贮存中能够大量挥发酫类等有害物质，进一步进行氧化酯化反应，生成更多的酯类、酸类等物质，实现酒的醇化）。这在茅台镇是妇孺皆知的常识，也是茅台人民在２０００多年的酿酒过程中的经验总结，是茅台人民自古以来就要完成的一道酿酒工序。新酒要贮存３—５年才能包装出厂。
清朝诗人陈熙晋在《咏茅台酒》中写到：“村店人声沸，茅台一宿过。家唯储酒卖，船只载盐多。矗矗青杠树，潺潺赤水河。明朝具舟楫，孤梦已烟波。”一个“唯”字，形象地再现了当时家家户户都大量贮存着酒，等着顾客来买的情景，说明当时的酒就需要长时间地进行贮存。
茅台，厚信等酱酒储藏３—５年才允许出厂，奥秘无穷，这可不是简单储藏，而是具有生命体征的贮存，贮存过程中会再现酒的生命代谢。
茅台，厚信等酱酒酿造出来后，要用陶瓷坛（不能用金属器皿）做容器进行贮存。陶坛在烧制的过程中会有微孔，酒在陶坛中会进行具有生命体征的新陈代谢。
代谢一：酒通过微孔与外界进行呼吸和物质交换。
在高倍显微镜下可以观察到，刚贮存到陶坛里的酒，从密密麻麻的微孔中向外冒出白色气体，时间贮存久了，冒出的白气就会减少。实际上是坛中的酒在进行呼吸，吸入外界空气中的花香果香植物香及氧气、二氧化碳等物质，呼出酒中易挥发的有害物质，除去杂质。
这个呼出过程就是一个挥发过程，把酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、乙缩醛等呼出来。
这个吸入过程包含了两个完全不同的醇化程序。一个是氧化和酯化过程。透过陶坛壁吸收空气中的氧进入酒液中，缓慢氧化酒中的醇类物质，促进酯类的生成，使酒产生老熟醇厚的口感。
同时还有一部分酒精在铜离子、铬离子的催化下被催化氧化生成乙醛（方程式：２ＣＨ３ＣＨ２ＯＨ【乙醇】＋Ｏ２→２ＣＨ３ＣＨＯ【乙醛】＋２Ｈ２Ｏ和醋酸（酒精被氧化生成醋酸的方程式ＣＨ３ＣＨ２ＯＨ＋Ｏ２＝ＣＨ３ＣＯＯＨ【醋酸】＋Ｈ２Ｏ），乙醛在铜离子和铬离子的催化下进一步催化氧化生成乙酸（方程式２ＣＨ３ＣＨＯ＋Ｏ２ →２ＣＨ３ＣＯＯＨ）；乙酸（醋酸）进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯（醋酸与酒精的反应需要浓硫酸作催化剂才能快速反应，没有催化剂的话也会反应，但很慢，能生成许多高级酯，所以贮存时间越长生成的高级酯越多），实现酯化反应；一部分醛类与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
上述反应在茅台镇高温环境下无需进行专门的加热，加热只是为了加快反应速度，不加热只是反应速度较为缓慢而已，所以茅台酒需要长时间贮存。
科普一下，酒精在空气中不会被氧化，只能被挥发，但在富含铜离子、铬离子和酸类物质的茅台酒中会在铜和铬的催化下氧化生成酯类物质。
另一个是增香过程，吸入外界空气中的花香果香植物香等物质（如散发茴香气味的茴香脑、黄樟油素等有益物质；散发栀子花香味的丙位壬内酯等有益物质；散发兰花香气的水杨酸戊酯；散发薰衣草花香的乙酸芳樟酯、芳樟醇类物质；散发炒咖啡香气的吡嗪类物质；散发炒芝麻香气的愈创木酚、苯酚类物质；散发人参气味的人参醇；散发奶酪气味的羟基丁酮和丙酸；散发鲜奶香味的丁位癸内酯；散发豆香气味的香兰素；散发炒黑豆香气的丙位已内酯、香豆素；散发苹果香味的１－己醇、（Ｅ）－２－己烯醛、乙酸丁酯、乙酸己酯等物质；散发香蕉气味的醋酸异戊酯类和醋酸丁酯类物质；散发草莓香味的丁酸甲酯、２－甲基丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、乙酸己酯、呋喃醇、沉香醇等物质，因为茅台酒的香气香味成分有１８００多种，只能例举少部分香气香味物质名称）及二氧化碳进入酒液中增香。
代谢二：吸收陶坛中的矿物质。
陶坛是用矿物质含量较高的特殊泥土烧制的，里面含有丰富的矿物质，酱香酒在贮存过程中从陶瓷里吸收这些矿物质并融于酒中增加酒的有益成分。主要有铜、锌、钙、锶、锂、镁、铁、铬、锗、锰等。
代谢三：坛口用茅台镇本地产的皮纸封口，让酒进行排毒。
这是茅台人民老祖先们的智慧操作，皮纸有孔隙，能让酒呼吸，排害吸益。神奇的是，当有害物质排泄过多时，就会把皮纸空隙堵塞满，皮纸湿润了，被堵塞后自动关闭，不再呼吸。此时会看到皮纸变黑，全部吸满了硫化氧、丙烯醛等有害物质，换上新的皮纸，让酒继续呼吸，排害吸益。
代谢四：避光免害，避光提质。
光照会让酱香酒变质，此外还会让一些有益物质（酸类、酚类、酯类）分解挥发，降低酒质。
代谢五：醇化酒质。
陶坛贮存老熟酱香酒的过程中，让杂味挥发，酒精分子与水分子不断蒂合，酒里的醛也不断的氧化为羧酸；而羧酸再和乙醇在酒中酸类物质的催化作用下发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。酒中的醇类会和有机酸发生化学反应，产生多种酯类物质，各种酯类都具有各种特殊香气。
代谢六：缔合酒分子。
乙醇分子和水分子都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合其它物质的分子而形成大分子。乙醇分子和水分子还通过氢键与酒中的酸类（包含各种氨基酸）、多酚类、酯类、矿物质、吡嗪类等物质分子进行缔合，形成大分子。从表面现象看，贮存时间达到２０年以上的茅台酒，会像蜂蜜一样粘稠，就是酒精分子与水及其它有益物质的分子通过氢键缔合形成大分子集团形成的粘稠状态。
大分子集团因氢键的缔合吸附作用加强了对乙醇分子的束缚，降低了乙醇分子的活度（所以茅台，厚信酒存放时间越长就越香，越粘稠），酒精伤肝，但茅台，厚信酒中的有益物质又补偿了人体的需求，故茅台酒，厚信酒喝起来饱满柔和醇厚，不打头、不刺喉、不口干、不难受。
茅台酒，厚信酒要贮存３—５年，这个时间成本是巨大的，但提升酒质的作用也是巨大的。
（供稿：李经伟 编辑：黄长庚）
